1  前言

醬油的主要理化指標(biāo)有氨基酸態(tài)氮，全氮食鹽含量，無鹽固形物等，在這幾個(gè)指標(biāo)中以

氨基酸態(tài)氮*為重要。氨基態(tài)氮，是釀造醬油中大豆蛋白水解率高低的特征性指標(biāo)，是醬油的質(zhì)量指標(biāo)，含量越高醬油的鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量越好。因此，如何提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性，盡可能的使檢測(cè)結(jié)果與真實(shí)值接近，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，這是非常重要的。食品安全*標(biāo)準(zhǔn)《GB/T  5009.235-2016  食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》中對(duì)于醬油中氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定的方法就有明確的規(guī)定，本文采用電位滴定法檢測(cè)醬油的氨基酸態(tài)氮含量，具有操作簡(jiǎn)單，結(jié)果準(zhǔn)確，精度高等優(yōu)點(diǎn)。

2  儀器和試劑

2.1 儀器

JH-T7全自動(dòng)電位滴定儀   pH 復(fù)合電極、10mL 滴定管   T9601 滴定單元

2.2 試劑

氫氧化鈉溶液（ 0.05mol/L ）， 甲醛溶液。

3 實(shí)驗(yàn)方法

3.1 實(shí)驗(yàn)步驟

用移液管準(zhǔn)確量取 5mL 樣品于 100mL 容量瓶中，將移液管沖洗干凈并一起倒入，*

定容。混合均勻后取 20mL 稀釋液 ，加水 60mL ，攪拌均勻后用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點(diǎn)為 8.2 ，后加入 10mL 甲醛溶液 ，攪拌均勻后 ，繼續(xù)滴定至終點(diǎn)為 9.2 ，同時(shí)做空白試驗(yàn)。

3.2 儀器參數(shù)

4 結(jié)果與討論

4.1 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

4.1.2 醬油氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定：

4.2 計(jì)算公式

X---樣品中氨基態(tài)氮含量，單位為克每百毫升（g/100mL）；

V1---測(cè)定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）； V0---試劑空白試驗(yàn)加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；

V---吸取試樣的體積，單位為毫升（mL ）；

C ---氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L ）；

0.014---與 1.00ml 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克（g ）。

4.3 結(jié)論

從結(jié)果可以看出 ，用電位滴定儀測(cè)定醬油中氨基酸態(tài)氮含量重復(fù)性好且符合國(guó)標(biāo)的要求 ，操作步驟簡(jiǎn)單，提高了工作效率。

參考文獻(xiàn)

[1] GB 18186-2000  釀造醬油.[S]

[2] GB 5009.235-2016  食品安全*標(biāo)準(zhǔn)  食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定.[S]